Santé

Danger dans l’assiette : Les universitaires lancent l’alerte sur les aliments de rue

Ce jeudi 17 avril 2025, l’amphithéâtre 500 du campus nord de l’Université de Lomé a été le théâtre d’une alerte scientifique d’envergure. Le Laboratoire de microbiologie et de contrôle de qualité des denrées alimentaires (LAMICODA) de l’École supérieure des techniques biologiques et alimentaires (ESTBA) y a organisé une conférence-débat sur un sujet aussi brûlant qu’invisible : la sécurité alimentaire, avec un focus sur les risques liés aux aliments de rue et à l’eau de forage non traitée.

Des chiffres qui glacent le sang

Le microbiologiste Dr Bouraïma Djeri, directeur du LAMICODA, n’a pas mâché ses mots. Modérée par le professeur Damintoti Karou, directeur de l’ESTBA, la conférence a débuté par une statistique effrayante : près de 700 000 décès par an dans le monde sont causés par des maladies d’origine alimentaire ou hydrique, principalement chez les enfants.

Au Togo, la situation est tout aussi préoccupante. Lors des saisons pluvieuses, les flambées de choléra refont surface, alimentées par la prolifération de bactéries pathogènes dans les plats de rue.

Un cocktail explosif de microbes

Les résultats d’analyses présentés durant la conférence donnent le tournis : Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, sans oublier les protozoaires, virus et moisissures (notamment Aspergillus flavus) infestent les mets populaires comme le riz, les haricots, les sandwichs, les œufs, les bouillies et le lait cru.

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Quelques exemples révélateurs :

Lait cru : jusqu’à 3860.10⁵ germes/ml pour une norme fixée à 5.10⁵/ml.
Sandwich : 700.10⁵ germes par gramme, soit 230 fois la norme AFNOR.

Hygiène défaillante, législation absente

La conférence a mis en lumière les nombreuses sources de contamination : eau sale, ustensiles non désinfectés, mains souillées, absence de maîtrise des fameux « 5M » (Matériel, Milieu, Méthodes, Main-d’œuvre, Matières premières).

Le Dr Djeri a également dénoncé un laxisme général :

« 80 % des vendeurs de rue ignorent les règles d’hygiène de base »
« Les textes de loi sont obsolètes et rarement appliqués », a-t-il martelé.

Vers une prise de conscience collective ?

Cette conférence, bien que scientifique, a lancé un appel citoyen. Le public — composé d’étudiants, de chercheurs et de citoyens — a été invité à changer les habitudes de consommation, à revendiquer une meilleure régulation, et à sensibiliser les vendeurs.

Le message est clair : manger dans la rue ne doit plus rimer avec danger de mort.